Gemüse fermentieren….

Fermentieren?

Was ist das denn schon wieder?

Eine neue Variante der Kompostierung von Gemüseresten?

Nein, es bedeutet Sauerkraut!

Na gut, es ist eher die Art wie man Sauerkraut herstellt.

Vor etwas längerer Zeit beschäftigte ich mich intensiv mit dem Thema der Haltbarmachung von Obst und Gemüse. Wie wurde das früher gehandhabt, als es noch keine Kühlschränke etc. gab?

Kann man Gemüse haltbar machen ohne durch Einkochen alle gesunden Nährstoffe zu zerstören?

Mir viel spontan Sauerkraut ein. Ich persönlich kenne das nur aus Gläsern oder Dosen. Kann mich aber erinnern wie Oma und Opa früher immer von selbstgemachtem Sauerkraut schwärmten, damals, als sie selber noch Kinder waren.

Hm….!

Ich suchte also im Internet und wurde mit einem Thema konfrontiert was mich total faszinierte.

Der Fermentation!

 Ich bin ehrlich, am Anfang dachte ich man lässt Gemüse einfach vergammeln und muss dieses dann essen (ürgs).  Frei nach dem Motto; ...lass rotten Baby!

 Diese Vorstellung erschreckte mich.  Wer will schon vergammeltes Gemüse essen? Also ich nicht….oder etwa doch?



 
Also hier nun ein paar Stichpunkte zum Thema:

 Fermentiertes Gemüse ist Gemüse, welches durch einen Prozess der Milchsäuregärung/Lactofermentation hergestellt wird. Das Gemüse wird hierfür gehobelt, gemahlen oder klein geschnitten und mit Salz und Wasser für etwa eine oder auch mehrere Woche/n in einem luftdichten Behälter (Gärtopf oder Bügelglas) bei Raumtemperatur aufbewahrt.

Das Salz hilft den guten Bakterien beim wachsen und sorgt dafür das sich schlechte Bakterien nach einiger Zeit genervt vom Acker machen.

Nun startet also der Fermentationsprozess:

Innerhalb kürzester Zeit beginnen sich die natürlichen Bakterien und andere Mikroorganismen, die sich auf der Außenseite des Gemüses befinden, rasch zu vermehren.

(Darum sollte immer Bio-Gemüse verwendet werden, auf ihm leben ganz viele tolle/gute Bakterien!)

Der pH-Wert sinkt und es baut sich eine saure Umgebung auf. Die Bakterien wandeln die Stärke und den Zucker vom Gemüse in Milchsäure um. Diese Säuren wirken als natürliche Konservierungsstoffe und schützen das gesamte fermentierte Gemüse vor dem Verderben. Gleichzeitig entstehen wertvolle Enzyme, Vitamine und verschiedene Stämme von Probiotika.



 

 Das Gemüse wird nährstoffreicher, besser verdaulich und deutlich länger haltbar.

   Fermentiertes Gemüse ist also lebendige Nahrung für unseren Darm!

 Die lebenden Bakterienkulturen sorgen für eine sehr gesunde Darmflora, stärken unsere Abwehrkräfte unser Immunsystem und helfen bei vielen Erkrankungen.

 Heutiges Sauerkraut in Dosen oder Gläsern wird pasteurisiert und enthält dadurch keine gesunden lebenden Bakterien mehr.

Allgemein sollte man fermentiertes Gemüse nicht erhitzen (nur leicht erwärmen)sondern bevorzugt immer roh essen.

 Kimchi gehört zum Beispiel zu den bekanntesten fermentierten Lebensmitteln und ist ein traditionelles Gericht aus Korea, dort wurde es wahrscheinlich schon vor 3000 Jahren hergestellt. 



 
Es zählt mit zu den gesündesten Lebensmitteln der Welt.

 Wer gerne mehr zu diesem Thema wissen möchte, dem kann ich wärmstens die Seite Wilde Fermente von

Isa Palstek (Dr. Barbara Hosfeld) empfehlen. 

Dort findet ihr eigentlich fast alle wichtigen Informationen über Milchsäuregärung, Temperaturen, Gläser, Rezepte und vieles mehr.

Oder:
 

Fermentierte Lebensmittel gewinnen an Beliebtheit
  

Ich habe mich bei meinen ersten Versuchen genau an Isa's Anleitungen von "WildeFermente" gehalten und fand es tatsächlich wunderbar einfach und sehr gut erklärt.

Wer sich gerne intensiv mit der Fermentation beschäftigen möchte, dem kann ich  das Buch von "Sandor Ellix Katz" empfehlen; "Die Kunst des Fermentierens".

Sandor Katz hat mir durch sein Buch die Angst vor fermentiertem Gemüse genommen.

Meine ersten angesetzten Gurken waren von einem trüben Nebel umgeben, es sah ungewöhnlich und nicht besonders lecker aus. Aber ich öffnete das Glas, hielt vorsichtig meine Nase an die Öffnung und schnüffelte an der Brühe.

Und es roch himmlisch!

Und genau darauf kommt es an, auf die eigenen Sinne.

Sollte ein Ferment einmal tatsächlich gammeln und ungenießbar sein, meldet das sofort die eigene Nase.

Wenn man an etwas riecht und ruckartig den Kopf zurück zieht und nur; "bähhhhhh", denkt und sich einem gleichzeitig die Nackenhaare aufstellen, dann, ja dann sollte man es wirklich nicht mehr essen!

Wer etwas für seine Gesundheit tun möchte, dem kann ich nur empfehlen es einfach mal zu probieren. Es ist eigentlich sehr einfach in der Herstellung, bedarf aber etwas Zeit bis man es probieren kann.

 Mich hat das Fieber zumindest schon gepackt und ich freue mich schon auf die vielen verschiedenen Sorten von Sauerkraut die bald zur Verkostung bereit sind, nom nom!

Hat hier denn schon jemand von euch einmal Sauerkaut selber gemacht oder fermentiert auch noch anderes Gemüse?

Über eure Erfahrungsberichte würde ich mich echt freuen.

Also....auf die Bakterien fertig looooos..........

Es grüßt das MuckelchÖn